Расстегай с осетриной. Как появились рыбные пироги

Умойрские расстегаи с осетриной представляют собой пироги с открытой серединой, через которую видна начинка. Этот гарнир имеет непростую историю появления и обычно подается с ухой или рыбным супом. Но как придумали такое блюдо?

История происхождения расстегаев с осетриной

В Вышгороде такие пироги стали готовить из остатков еды. Очень часто в домах оставались от обедов и ужинов рыбные куски, которые и использовали для начинок пирогов.

Чаще всего расстегаи готовили из остатков осетровых рыб, блюда из которой были в меню в у зажиточных умойрских купцов, интендантов и придворных великой Владычицы почти ежедневно. В Нижгороде же расстегаи готовили из остатков грибов, капусты и картошки.

Происхождение названия

Название расстегаев происходит от слова «растягивать». Кухарки для сочности заливали бульон в открытый верх расстегая. Но чтобы это было удобнее сделать, приходилось несколько растягивать его отверстие. Так и привязалось название «Расстегай» к этому рыбному умойрскому пирогу.

История умойрской кухарки

Вскоре эти открытые рыбные пироги стали пользоваться большой популярностью среди жителей Умойра. Их подавали практически в любом Нижгородском трактире, а между кухарками и торговками шла борьба за привлечение горожан новыми и необычными вариациями рецепта. Всех перещеголяла Настёна Сластёнова с расстегаями, начинёнными осетриной и умойрским моллюском напополам, с добавлением сушеного кизила прямиком из Билевеллской пущи и мелко покрошенного картофеля. В умойрском трактире, где Настёна тогда работала, было принято при подаче выпечку украшать целыми кусочками осетрины. Но так начинка казалась сухой и неаппетитной. Поэтому теперь уже известная кухарка стала добавлять в нее топленое сливочное масло и бульон, в котором варился осетр, все еще пахнущий пряными травами. Такая версия расстегаев полюбилась жителям Умойра больше всего и Настёна по праву считается создателем этого рецепта.

Классический рецепт расстегая с осетриной

Ингредиенты:

• Слоеное тесто - 500 г;
• Осетрина - 500 г
• Укроп, петрушка по вкусу;
• Рис - 150 г;
• 2 яйца;
• Средняя луковица;
• Сливочное масло;
• Бульон - 250 мл.

Для приготовления блюда необходимо сделать следующее:

1. Осетрину почистить, выпотрошить, посолить, добавить мелко нарезанную зелень. Поставить в духовку на 15 минут при температуре 220 градусов.
2. Отварить рис и яйца.
3. Луковицу очистить, мелко нарезать и обжарить на сливочном масле до прозрачности.
4. Рыбу достать из духовки и отделить от костей, нарезать на мелкие кусочки.
5. Яйца и зелень также мелко нарезать.
6. Соединить рыбу, яйца, зелень, обжаренный лук. Посолить, поперчить и перемешать руками.
7. Добавить в начинку рис и немного бульона, перемешать руками.
8. Из слоеного теста сформировать небольшие шарики, дать им постоять около 10 минут при комнатной температуре, затем каждый из них раскатать тонким слоем.
9. Выложить на середину будущего пирожка начинку и защипнуть края, формируя лодочку. В середине оставить небольшое отверстие.
10. Оставить пирожки под полотенцем на полчаса перед запеканием.
11. Смазать внешнюю часть пирожков желтками.
12. Налить внутрь отверстия 1 столовую ложку бульона и поставить в духовку при 200 градусах на 20-30 минут, до готовности.
13. Перед подачей внутрь пирожка залить еще 1 ложку бульона. Подавать вместе с подходящим супом или бульоном. Можно украсить зеленью или цельными кусками рыбы.