Расстегай с осетриной. Как появились рыбные пироги
Умойрские расстегаи с осетриной представляют собой пироги с открытой серединой, через которую видна начинка. Этот гарнир имеет непростую историю появления и обычно подается с ухой или рыбным супом. Но как придумали такое блюдо?

История происхождения расстегаев с осетриной
В Вышгороде такие пироги стали готовить из остатков еды. Очень часто в домах оставались от обедов и ужинов рыбные куски, которые и использовали для начинок пирогов.
Чаще всего расстегаи готовили из остатков осетровых рыб, блюда из которой были в меню в у зажиточных умойрских купцов, интендантов и придворных великой Владычицы почти ежедневно. В Нижгороде же расстегаи готовили из остатков грибов, капусты и картошки.
Происхождение названия
Название расстегаев происходит от слова «растягивать». Кухарки для сочности заливали бульон в открытый верх расстегая. Но чтобы это было удобнее сделать, приходилось несколько растягивать его отверстие. Так и привязалось название «Расстегай» к этому рыбному умойрскому пирогу.

История умойрской кухарки
Вскоре эти открытые рыбные пироги стали пользоваться большой популярностью среди жителей Умойра. Их подавали практически в любом Нижгородском трактире, а между кухарками и торговками шла борьба за привлечение горожан новыми и необычными вариациями рецепта. Всех перещеголяла Настёна Сластёнова с расстегаями, начинёнными осетриной и умойрским моллюском напополам, с добавлением сушеного кизила прямиком из Билевеллской пущи и мелко покрошенного картофеля. В умойрском трактире, где Настёна тогда работала, было принято при подаче выпечку украшать целыми кусочками осетрины. Но так начинка казалась сухой и неаппетитной. Поэтому теперь уже известная кухарка стала добавлять в нее топленое сливочное масло и бульон, в котором варился осетр, все еще пахнущий пряными травами. Такая версия расстегаев полюбилась жителям Умойра больше всего и Настёна по праву считается создателем этого рецепта.

Классический рецепт расстегая с осетриной
Ингредиенты:
- Слоеное тесто - 500 г;
- Осетрина - 500 г
- Укроп, петрушка по вкусу;
- Рис - 150 г;
- 2 яйца;
- Средняя луковица;
- Сливочное масло;
- Бульон - 250 мл.
Для приготовления блюда необходимо сделать следующее:
- Осетрину почистить, выпотрошить, посолить, добавить мелко нарезанную зелень. Поставить в духовку на 15 минут при температуре 220 градусов.
- Отварить рис и яйца.
- Луковицу очистить, мелко нарезать и обжарить на сливочном масле до прозрачности.
- Рыбу достать из духовки и отделить от костей, нарезать на мелкие кусочки.
- Яйца и зелень также мелко нарезать.
- Соединить рыбу, яйца, зелень, обжаренный лук. Посолить, поперчить и перемешать руками.
- Добавить в начинку рис и немного бульона, перемешать руками.
- Из слоеного теста сформировать небольшие шарики, дать им постоять около 10 минут при комнатной температуре, затем каждый из них раскатать тонким слоем.
- Выложить на середину будущего пирожка начинку и защипнуть края, формируя лодочку. В середине оставить небольшое отверстие.
- Оставить пирожки под полотенцем на полчаса перед запеканием.
- Смазать внешнюю часть пирожков желтками.
- Налить внутрь отверстия 1 столовую ложку бульона и поставить в духовку при 200 градусах на 20-30 минут, до готовности.
- Перед подачей внутрь пирожка залить еще 1 ложку бульона. Подавать вместе с подходящим супом или бульоном. Можно украсить зеленью или цельными кусками рыбы.
